Pour la santé et le goût
Les blés de variétés anciennes ont des qualités alimentaires et des facultés d’adaptation et de résistance aux maladies. Écrasés sur meule de pierre, ils produisent des farines biologiques riches en nutriments et minéraux. Elles donnent des pains au gluten faible et avec un indice glycémique très bas, contrairement aux farines issues de blés modernes.
Utilisé à la place de la levure, le levain naturel prédécoupe le gluten et prédigère les éléments nutritionnels du blé pour les rendre facilement assimilables par votre organisme. On obtient ainsi des pains meilleurs pour la santé, qui se digèrent facilement, avec des arômes et saveurs qui enchantent le nez et les papilles.
En achetant les farines directement auprès des paysans meuniers, La Roue du Levain leur permet de sécuriser et continuer à développer leur production pour que de plus en plus de consommateurs puissent avoir accès à ces blés bons pour la terre et notre santé.
Pourquoi “La roue du levain” ?
Le levain naturel est un catalyseur de vie. Agent actif de la fermentation, il transforme la matière vivante. On retrouve la fermentation au cœur du processus de fabrication du pain, mais aussi du vin, de la bière, du fromage ou encore de la charcuterie.
La roue représente le mouvement du vivant (de la graine au pain, du cep de vigne au vin, du lait au fromage… ). Elle est également un clin d’œil à l’ancien métier de Sylvain, son créateur : la fabrication de vélos et rappelle le choix fait pour ce mode de déplacement doux pour effectuer les livraisons.
Le cercle de la roue symbolise aussi le biocentrisme que Sylvain s’efforce de faire sien au quotidien. Ainsi à l’atelier, chaque intention, chaque action qu’il met dans la fabrication de ses pains, dans le choix des produits qui les accompagnent, sont guidées par cette éthique.
Fabrication des pains
Les farines biologiques
Sylvain travaille uniquement avec des farines biologiques de blés issus de variétés de céréales anciennes. Ces blés n’ont pas été créés en laboratoire pour supporter la pousse intensive sous engrais et les traitements pesticides associés. Ils sont le fruit de la nature et du travail de sélection visuelle du paysan dans son champ. Ils portent en eux tout l’héritage biologique de leurs ancêtres et se développent en harmonie avec leur écosystème.
Leurs farines sont riches en nutriments et minéraux. Toutes les protéines sont conservées grâce à des moutures sur meule de pierre. Ces farines donnent des pains au gluten faible et avec un indice glycémique très bas. Leurs arômes et saveurs vous enchanteront le nez et les papilles.
Chaque farine est l’expression du terroir où le blé a poussé. L’atelier se fournit directement auprès des paysans meuniers pour valoriser le circuit-court.
Les blés anciens ont été semés, moissonnés et moulus en partenariat avec la Ferme de Beaudreville à Gometz-la-Ville. C’est une collaboration unique qui a été mise en place pour des pains « 100% local » en circuit court !
Le levain naturel
C’est une pâte vivante composée uniquement d’eau et de farine qui va fermenter naturellement pour développer des bactéries lactiques et des levures sauvages. Incorporé à la farine pendant la panification, le levain va prédécouper le gluten et prédigèrer les éléments nutritionnels du blé pour les rendre facilement assimilables par votre organisme.
La Roue du Levain travaille avec des levains jeunes pour donner une faible acidité au pain.
L’eau
Elle rentre presque pour moitié dans la composition de mes pains. Sylvain filtre préalablement l’eau du réseau potable pour éliminer tous résidus nocifs pour notre santé. Il travaille avec des pâtes très hydratées pour rechercher une mie moelleuse, une croûte craquante et une meilleure aptitude à la conservation.
Le sel
La fabrication utilise en quantité très faible du sel marin non raffiné riche en oligoéléments. Il participe à la finesse, au croustillant et à la couleur de la croûte. Il aide aussi à la conservation.
Le travail manuel
Sylvain a fait le choix du pétrissage à la main dans mon pétrin en bois pour sentir la farine et l’eau se mélanger sous l’action de ses mains. Ce contact est nécessaire pour comprendre la pâte en formation, doser l’eau et ajuster les temps de fermentation. Le gluten des farines de blés anciens est tellement faible qu’il supporterait mal un traitement mécanique. Un pétrissage intensif oxyde davantage la pâte et détruit les arômes avec une mie certes plus aérée mais sèche. Il est mal adapté aux farines de blés de variétés anciennes.
Le travail de la pâte s’effectue avec des temps longs de fermentation (2 jours) qui permettent de rendre biodisponible tous les nutriments de la farine et exaltent les saveurs. Sylvain façonne à la main. Même si les gestes sont les mêmes, chaque pâton sera différent, il y a un peu, beaucoup de l’artisan dans chaque pain. Comme on dit : “On fait le pain qu’on est !”.
La cuisson
Les pains sont cuits dans un four alimenté au bois, à chaleur tombante pour obtenir une croûte craquante et une mie moelleuse. Les pains sont enfournés à 250°C et cuisent environ une heure. Il faut ensuite bien les laisser refroidir pour que la mie se structure et nous livre toutes ses propriétés organoleptiques.
La conservation
Tous les pains sont de longue conservation, de plusieurs jours à même plus d’une semaine pour le Seigle et le Petit Epeautre. Il existe différentes façons de conserver vos pains selon la manière dont vous les consommez. Vous pouvez lire cet article qui vous donnera différentes pistes de conservation.
Accompagner votre pain
Quoi de mieux que des produits bio à manger et à boire nés de la fermentation naturelle pour accompagner votre pain !
La démarche de Sylvain est simple : vous proposer ce qu’il aime, des produits dont il connaît les producteurs et l’éthique qu’ils mettent dans leurs fabrications, dans le respect de la nature et du consommateur. Sa sélection varie selon les saisons et les rencontres.
Pour le choix des vins il travaille avec Patricia du Prince Sarment (ateliers pédagogiques autour du vin, sommellerie évènementielle et en entreprise). Ils élaborent ensemble des accords pain / met / vin qui vous régaleront.
Sacs et emballages
L’atelier essaye de réduire au maximum son impact environnemental. Il vous propose des sacs réutilisables en lin biologique cultivé et tissé en France.
Le lin est une plante présentant un faible impact environnemental. Le textile obtenu régule parfaitement l’humidité de vos pains et assure une longue conservation. Solide et lavable, il est sans odeur ni agent de synthèse. Les autres emballages sont en papier recyclé, biodégradable et réutilisable.
Le mieux est encore d’apporter votre contenant lors du retrait de votre commande.
Livraison en vélo cargo
Vous avez la possibilité de choisir d’être livrer directement à votre domicile dans la journée. Si vous êtes absent nous laissons votre pain dans votre boite à lettre ou à un autre endroit convenu ensemble.
Nous livrons en vélo cargo dans un rayon proche de l’atelier, en cohérence avec notre recherche du moindre impact écologique possible tout en privilégiant une dynamique locale.
Sylvain, les mains dans le pétrin
Après avoir commencé sa vie professionnelle comme salarié dans la fabrication de composants électroniques pendant 10 ans, il crée en 2005 une société de traduction, Primoscrib puis tente l’aventure de la vente en ligne de vins de Bourgogne mais 2013 marque un tournant avec la création de Caminade spécialisée dans la fabrication en France de cadres de vélo en acier et en titane.
Eté 2020 Sylvain laisse la direction de Caminade à son principal associé et entame son chemin dans l’univers du pain au levain avec en tête le projet de son atelier. Il réalise différents stages chez des « maîtres à penser” dans la fabrication du pain, tels que Roland Feuillas ou Nicolas Supiot, mais aussi chez des paysans boulangers comme Dominique Feur dans le Berry. Après le travail du métal et la fabrication industrielle, il voulait revenir au vivant et à la valorisation des produits de la terre avec une petite structure artisanale proche des gens.