C’est la question que beaucoup d’entre vous me posent. Il existe plusieurs méthodes à choisir selon vos habitudes de consommation, votre environnement ambiant et le type de pain.
Il faut déjà comprendre que le vieillissement du pain est lié à deux phénomènes concomitants dû à l’eau contenue dans le pain, c’est un peu la « quadrature du pain » pour le freiner :
la rétrogradation de l’amidon, la farine étant constituée pour les 2/3 d’amidon (glucides), qui se traduit par le rassissement du pain (texture qui devient caoutchouteuse). En effet après la cuisson l’amidon « réorganise » sa structure moléculaire au contact de l’eau ;
l’évaporation de l’eau contenu dans le pain (dessication) qui se traduit par son séchage.

La rétrogradation est un phénomène inévitable sur lequel vous ne pouvez pas agir. C’est moi qui m’en occupe lors de la fabrication. En effet la rétrogradation est grandement freinée par l’action acidifiante du levain lors de la panification et par l’utilisation de farines plus ou moins compètes avec des fibres. Voila pourquoi le pain fabriqué à la levure avec des farines très raffinées ne se conserve que quelques heures.

Par contre pour l’évaporation, c’est à vous de jouer !

Si vous mangez votre pain en 2-3 jours, vous pouvez le laisser emballé dans son sac papier ou dans un linge (type sac en lin) et ne pas le mettre au soleil ou près du radiateur. Voir si vous en mangez souvent dans la journée, mettez simplement la partie coupée au contact de la planche à pain. Cela freinera l’évaporation de l’eau par la mie. Et si le pain commence à sécher, passez la tranche au grille-pain, simplement pour la réchauffer et elle retrouvera du moelleux.

Si votre consommation s’étale sur la semaine, vous pouvez mettre votre pain dans le bas du réfrigérateur, toujours dans son linge mais doublé d’un sac plastique (ou congélation) dont vous aurez chassé l’air. Par contre il faudra au moins l’ouvrir une fois par jour (quand vous en mangez) pour éviter l’accumulation d’humidité qui entrainerait des moisissures.

Si vous achetez du pain à l’avance et voulez le manger sur le long-terme, alors congelez votre pain.
– soit en tranches pour les ressortir petit à petit et les passer au grille-pain afin de les raviver ;
– soit en morceaux que vous sortirez à l’avance et laisserez décongeler à l’air ambiant sans le passer au four.
Dans les deux cas il faut emballer votre pain dans son sac papier puis dans un sac congélation dont vous viderez l’air. Avec cette méthode le pain peut se garder au moins 3 mois au congélateur.

L’évaporation de l’eau va varier aussi selon les pains. Les blés de pays et Epeautre seront ceux qui sécheront le plus vite, leurs croutes étant fines et ils contiennent moins d’eau suite à la panification.
Vient ensuite le Seigle avec sa belle croute épaisse et sa mie fortement hydratée. Et enfin le Petit Epeautre que je travaille avec une croute croquante et une mie collante le premier soir afin d’avoir une lente évaporation sur plusieurs jours qui va révéler les arômes et assurer une longue conservation même à l’air ambiant. A noter qu’idéalement le Seigle et le Petit Epeautre sont deux pains qu’il faudrait attaquer seulement le lendemain de la cuisson tellement leur mie est bien hydratée, garante d’une longue conservation et de bien exhauster les arômes au fil des jours.

Si vous avez recours à d’autres méthodes ou astuces de conservation, n’hésitez pas à m’en faire part, je les partagerais volontiers avec vous tous.